近年來(lái)，包括肉類(lèi)在內的動(dòng)物性食物是人體蛋白質(zhì)及微量營(yíng)養素的重要來(lái)源。然而，過(guò)多的攝入肉類(lèi)，尤其是紅肉和加工肉類(lèi)則可能對人體有害。最近，世界癌癥研究基金會(huì )在其第二份《食物、營(yíng)養、身體活動(dòng)和癌癥預防》報告中明確指出，紅肉和加工肉類(lèi)的過(guò)多攝入與癌癥的發(fā)生密切相關(guān)，充分的證據表明紅肉和加工肉類(lèi)是導致結腸/直腸癌的因素之一；紅肉是導致食管癌、肺癌、胰腺癌及子宮內膜癌的原因之一；加工肉類(lèi)是導致食管癌、肺癌、胃癌及前列腺癌的原因之一。

搜尋了部分網(wǎng)絡(luò )資源加以整理得到一下幾點(diǎn)過(guò)多使用紅肉的危害及其對策。首先我們了解一下何為紅肉：紅肉是對一些肉品的總稱(chēng)，通常指紅色肌肉纖維比白色肌肉纖維多的動(dòng)物肉，包括牛肉、羊肉和豬肉等，以及經(jīng)過(guò)加工 (煙熏、風(fēng)干、鹽腌或加入防腐劑) 的食品，如火腿、咸肉等 (通常也稱(chēng)為加工肉類(lèi))。

一、致癌作用

《人民日報 》一項由美國健康研究院針對54.5萬(wàn)名美國老人進(jìn)行的研究表明，大量攝入豬肉、牛肉等紅肉或加工過(guò)的肉制品，將增加他們患心臟病和癌癥致死的風(fēng)險。發(fā)表在《內科學(xué)文獻》月刊的研究結果表明，每周食用0.79公斤紅肉的男性，比每周只吃0.14公斤紅肉的男性，死于癌癥的風(fēng)險增加22%，死于心臟病的風(fēng)險增加27%。女性的這一比例分別為20%和50%。另一方面，食用較多雞肉、魚(yú)肉等白肉的老人，患病死亡的幾率低于食用白肉較少的老人。 《北京青年報》報道了大量吃紅肉易患胰腺癌的可能： 一項新的研究顯示，飲食中大量吃紅肉或加工肉，會(huì )使患胰腺癌的危險增加近70%。不過(guò)，主要的原因可能并不是這些肉類(lèi)中通常所含有的飽和脂肪。與此相反，研究人員認為，可能是烹煮的方式，比如像用炭燒和燒烤以及以硝酸鹽為主的肉類(lèi)保存技術(shù)，這些都可能是胰腺癌危險增加的原因。研究發(fā)現，攝取大量的加工肉類(lèi)、豬肉和紅肉與胰腺癌危險有著(zhù)明顯的聯(lián)系，吃香腸和罐頭豬肉這類(lèi)加工過(guò)的肉類(lèi)最多的人，與那些吃這些肉類(lèi)最少的人相比，其患胰腺癌的危險增加了68%；吃最多豬肉和紅肉的人，比那些很少吃豬肉和紅肉的人，患胰腺癌的危險要高50%。最近，美國癌癥協(xié)會(huì )的專(zhuān)家也經(jīng)過(guò)長(cháng)期研究證實(shí)，吃太多紅肉會(huì )致癌。由美國癌癥協(xié)會(huì )的專(zhuān)家完成的這項研究調查了50多萬(wàn)美國人的飲食習慣，歷時(shí)20年，根據吃紅肉的多少，將被調查者分為不同的組。結果發(fā)現，吃紅肉最多的一組患直腸癌的幾率比吃紅肉最少的一組高兩倍，患結腸癌的幾率則高出40%。

致癌原因探索：為什么多吃紅肉會(huì )致癌？目前尚不十分清楚紅肉中的什么成分導致癌癥。據推測，可能與紅肉里的鐵和烹制過(guò)程中產(chǎn)生的毒素，以及腌制過(guò)程中產(chǎn)生的硝酸鹽及亞硝酸鹽等物質(zhì)有關(guān)。最近，美國科學(xué)家發(fā)現，紅肉中含有一種人體內沒(méi)有的糖類(lèi)分子Neu5Gc，食用肉類(lèi)后，Neu5Gc就會(huì )進(jìn)入人體，并被免疫系統識別為外來(lái)物質(zhì)，人體就會(huì )產(chǎn)生抗Neu5Gc抗體而引起慢性炎癥，而炎癥是癌癥病因之一，因此他們推測，Neu5Gc可能有利于腫瘤生長(cháng)；紅肉在高溫加工過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生致癌物異胺環(huán)，如果經(jīng)常吃長(cháng)時(shí)間煮的紅肉、煎炸肉，也會(huì )增加患肺癌等的危險。

二、大量吃紅肉容易患風(fēng)濕性關(guān)節炎

《中華網(wǎng)》報道英國研究人員最近研究發(fā)現，大量吃紅肉會(huì )增加患風(fēng)濕性關(guān)節炎的危險，該病無(wú)法治愈，是—種可導致人殘疾的疾病。一項以生活在歐洲的25000人為對象所進(jìn)行的研究顯示，那些常吃紅肉的人患風(fēng)濕性關(guān)節炎的危險是很少吃紅肉的人的兩倍。那些大量攝取蛋白質(zhì)的人--包括其他的肉類(lèi)以及植物蛋白，患風(fēng)濕性關(guān)節炎的危險同樣較高，不過(guò)攝取脂肪似乎不會(huì )增加該危險。

風(fēng)濕性關(guān)節炎是一種自體免疫性疾病，是由人體的免疫細胞錯誤地對健康關(guān)節進(jìn)行攻擊造成的。發(fā)表在最近出版的《關(guān)節炎與風(fēng)濕病》雜志上的一份研究報告稱(chēng)，攝取肉類(lèi)也許會(huì )以某種方式導致人體攻擊與食物類(lèi)似的成分。肉類(lèi)中富含的膠原成分可能會(huì )導致膠原過(guò)敏，于是人體就產(chǎn)生了抗膠原的抗體。

研究人員對志愿者的資料進(jìn)行了分析。這些志愿者每周每天都吃比較精細的食品，取血樣化驗可確認他們大多數都吃了含有各種營(yíng)養成分的食品。研究人員對這些志愿者進(jìn)行了10年以上的跟蹤調查。調查結果顯示，約有35人患了風(fēng)濕性關(guān)節炎，而這些風(fēng)濕性關(guān)節炎患者很可能以前吸過(guò)煙，并且很少吃富含維生素C的食品。

研究人員說(shuō)，吃肉可能會(huì )吃下添加劑甚至是感染因子，但并沒(méi)有證據表明有什么成分與風(fēng)濕性關(guān)節炎有重要聯(lián)系。大量吃紅肉可能是導致關(guān)節炎的一種奇特的危險因素，或者吃紅肉可能是某個(gè)人群的特點(diǎn)，他們的生活方式中的其他因素導致其患病危險增加。 

三、影響視力。

眼睛是心靈的窗戶(hù)，保護眼睛義不容辭。新華網(wǎng)報道：澳大利亞研究:吃紅肉影響視力 過(guò)量易患黃斑病變， 　澳大利亞科學(xué)家發(fā)現，吃過(guò)量牛、羊肉等紅色肉類(lèi)會(huì )增加患這一病癥的風(fēng)險。 澳大利亞墨爾本大學(xué)眼科研究中心科學(xué)家1990年挑選6734名58歲至69歲的健康人參加實(shí)驗。他們歷經(jīng)4年，觀(guān)察、記錄受試者的飲食情況，主要是肉類(lèi)攝入情況。 2003年至2006年，研究人員跟蹤調查受試者是否出現老年性視網(wǎng)膜黃斑病變。結果發(fā)現，1757人出現病變，其中1680人為早期，77人為晚期。 研究人員把每人每天正常食用紅色肉類(lèi)的量定為一份，結果發(fā)現，與每周吃紅肉少于5份的人相比，吃10份紅肉甚至更多的人患黃斑病變的風(fēng)險高47%。 研究報告發(fā)表在最新一期《美國流行病學(xué)雜志》。實(shí)驗負責人伊萊恩·宗說(shuō)：“實(shí)驗過(guò)程中，四分之一受試者每周至少吃10份紅肉。吃意大利臘腸和歐式香腸對黃斑病變的影響比新鮮紅肉大?！?她說(shuō)，這是研究人員首次詳細研究吃肉與早期黃斑病變的關(guān)系。 

健康小帖士：

食用紅肉(如牛肉、豬肉、羊肉等)的量不得超過(guò)0．5公斤，避免食用加工的肉制品。